餐饮业原创活力持续激发
发布时间：2023-08-24 04:58:11
来源：经济日报新闻客户端
(资料图片)
发酵糖蒜汁、镜像沙拉、冻干萃取茶粉……伴随时代发展，传统中华美食文化中的“硬科技”基因快速觉醒，国内餐饮品牌开始愈加关注原创力、关注科学性，并大胆实践，收获颇丰。8月23日，黑珍珠餐厅指南“2023食见先锋大会”在北京亮相。本届大会以“原创”为主题，旨在进一步诠释中国餐饮业的奋斗姿态，传递出中国主厨与世界同行“传承与创新”的共同心声。
美团高级副总裁张川在会上表示，“我们越来越能看到服务业对经济发展的驱动力，今年整个服务业的在线化保持80%的增长，而餐饮是重要一环。无论是黑珍珠代表的精致餐饮，还是精致餐饮向大众餐饮外延带来的新供给、新体验，都以原创性吸引更多消费者，推动餐饮市场不断增长。”
理念之新、心态之新、体验之新……黑珍珠餐厅指南中，当传统食材与现代科技完美融合，中华美食文化在创造性转化、创新性发展中迸发时代活力。
在成都黑珍珠一钻餐厅银芭1986的后厨，每过2天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成“耙豌豆”成品。耙豌豆是风味灵魂，在传统川菜中应用广泛。以量化发酵取代自然发酵，相比过往，可谓是时代性的理念创新，其背后也展现日新月异的川菜产业。
银芭创始人兼主厨、川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪告诉记者，“量化发酵围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素，分别进行四梯度实验，让耙豌豆的制作可追溯、可分析，筛选出的食材也更鲜美、更营养、更安全，与当今消费者的健康饮食观念不谋而合”。广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yuè现代粤菜料理的陈晓东，以汤、冰、火、油、汽、味、粥、水等八种“焯”法为例，展示以食材为本的“加热”新技艺；好酒好蔡从科技的角度切入，打造汽泡茶、冻干萃取茶粉等一些列适合现代餐厅场景的中国茶产品。
聚焦食见先锋大会分论坛，中国餐饮人的文化自信还体现在对本土食材的探索心态上。与以往追求“进口”不同，随着养殖和种植技术的改善，餐饮人对本土食材的关注和理解愈加深刻，也让更多地方菜系进一步发扬光大。
自2018年推出以来，黑珍珠餐厅指南一直坚持以“中国味蕾”标准评选属于“中国人自己的美食榜”。如今，黑珍珠不仅成为高品质消费的首选参考指南，还以烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准，和主厨知识分享，帮助餐厅不断自我对标、践行原创。已有11位主厨因菜品、厨艺具备原创精神而获得黑珍珠餐厅指南褒奖。
黑珍珠餐厅指南负责人唐燕透露，黑珍珠搭建的知识分享体系计划在2023年覆盖135多个城市，惠及3万多人次，让热爱美食的人都能通过线上获得前沿、专业的行业信息，以“知识桥梁”激发整个行业的“原创活力”。
当原创被鼓励，当主厨获得激励，更有品质的产品便会源源不断创造出来，为服务消费繁荣提供更多有利条件。数据显示，前7个月，服务零售额同比增长20.3%。在服务需求扩大下，“精致餐饮”也逐渐成为新“食”尚。美团数据显示，2023年上半年，中国精致餐饮市场规模稳步增长，扬州、顺德、东莞、无锡等小城释放出巨大潜力，精致餐饮门店数同比增幅居全国前列。
张川说，“作为服务零售平台代表，未来，美团希望将黑珍珠食见先锋大会不仅打造成一个文化交流窗口，还是一个信息共通、资源共享、市场共拓、文化共融的行业新生态，帮助主厨打开视野，帮助餐厅创造差异化优势，从而带动服务零售业供给优化，为中国经济注入新活力”。
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